viernes, 13 de abril de 2012

AJOBACALAO de VÉLEZ MÁLAGA

Esta receta  "Especialmente Típica" de las que se preparan solamente durante la Semana Santa y solo en la localidad de Velez-Malaga.
Las cofradías tienen una antiquísima tradición, tanto es así, que podríamos pensar que ya se haría en siglo XVI con las primeras procesiones del Cristo de los Vigías, de invitar a los horquilleros (los que portan el trono ó paso) a tomar ajobacalao y vino del terreno para reponer fuerzas.
En el libro de cocina de Guillermo Moyano, editado en1867 con el titulo "El cocinero español y la perfecta cocinera", aparece esta receta también llamada ajocolorao.
Dicha receta se trata con mucho celo por los y las Veleñas, tanto en ingredientes: Pan, bacalao, pimentón, aceite y ajo como en la forma de hacerla en almirez o lebrillo batiendo y trabando la mezcla a golpes de maza.
Puedo deciros que he tendo la fortuna de contar con esta estupenda pareja  de amigos Paqui, Miguel y su  hija María, no solo me dieron la receta si no que me abrieron las puertas de su casa y me enseñaron como hacerla. Paqui encantadora y amable como siempre, lo tenia todo organizado y como buena profesora que es, lo explicaba todo super bien, paso a paso. María dulce como su madre y futura mamá estuvo muy pendiente de que todo saliera "perfecto", no os perdáis su blog. " La Biznaga" vereis como escribe y que tocados mas bonitos hace y como "ve" s sus padres (pinchar en  Paqui y Miguel).
Miguel no aparece en las fotos porque estaba al otro lado de la cámara, tengo que decir que todas las fotos son de él y aunque dice que es solo un aficionado se puede pensar que es un profesional. Acaba de estrenar blog dedicado a la fotografía "Desde mi enfoque". ;  echarle un vistazo y vereis QUE FOTOS¡¡¡¡. Desde aquí les doy de nuevo las gracias por la mañana tan bonita que me hicisteis pasar..
No me extiendo mas, aquí os dejo el reportaje y la receta.

Ingredientes del Ajaobacalao:

1 Kg de miga de pan triturada
3 dientes de ajos
1 guindilla o cayena
600 gr de bacalao
agua de la cocción del bacalao ( 4 vasos y medio)
1 vaso de aceite corto ( no lleno del todo)
2 cucharaditas pequeñas colmadas de pimentón picante
3 o 4 cucharadas grandes colmadas de pimentón dulce


ELABORACION:
La tarde anterior, se lava el bacalao para quitarle la costra sal y se deja en agua fria para seguir desalandolo. A primera hora la mañana, se le cambia el agua y se deja de nuevo.
Una vez desalado, se cuece con la guindilla, ¿tiempo? al gusto de cada uno.


Cuando se enfríe, se desmenuza . Se cuela el agua de la cocción y se reserva.


Echar la miga de pan en un lebrillo junto con el pimentón dulce y picante y los ajos machacados en un mortero con unas gotas de aceite.



Añadir el agua de cocción del bacalao poco a poco y amasar durante más o menos una media hora.





Después le vamos añadiendo el aceite y seguimos amasando otra media hora.


                        (Cuando se cansaba una...seguia la otra)

Seguidamente, le ponemos el bacalao y seguimos amasando "un poquito".


Para terminar, añadimos el zumo de medio limón como conservante y removemos.


Se deja reposar una hora y se mete en el frigo.





El trabajo mereció la pena... DELICIOSO¡¡
Gracias familia por ese maravilloso dia .

29 comentarios:

Carmen Rosa dijo...

¡¡ Magnifica receta !! Precioso reportaje, es estupendo que no se pierdan las ancestrales costumbres populares, la gastronomía es arte e historia.
Me ha encantado.
Un abrazo.

Nauzet dijo...

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Espero verte pronto

Isabel dijo...

Jamás lo he probado, pero qué entrada tan maravillosa, la he disfrutado muchísimo

miren dijo...

Dios mío, una tostada bien untada con ese ajobacalao será el no va más, qué maravilla, aunque como la receta ya lleva bastante pan, cómo es lo típico tomarlo?; sea como sea, creo que lo tengo que hacer, nos encantan el bacalao y los platos con historia.
Un beso, estáis guapísimas.

Delicias Baruz dijo...

Una receta estupenda y que tiene que estar sabrosa, y bien trabajada para darle esa textura se necesita tiempo y ese maravilloso trabajo en equipo, muchas gracias por compartirla. Un abrazo y feliz fin de semana, Clara.

Maria Garcia Burgos dijo...

Muchas gracias por tus palabras. Un placer es para nosotros tener está receta familiar en tú blog, que me encanta... Muchos besos!!!

Paco O. dijo...

Yo estoy en Chilches, me pilla muy cerquita así que dejadme un poquito que voy para allá. Tiene que estar divino mmmmm... Saludos

Helena dijo...

Desde Almuñecar os mando mi más sincera felicitación tanto por la receta que no la conocia y me ha encantado y por la elaboración.

María dijo...

Acabo de enamorarme perdidamente de esta receta y de ese maravilloso lebrillo en la que la has preparado. Adero las recetas tradicionales, las que tienen historia y forman parte de la herencia gastronómica y no me queda duda ninguna de que este es una de ellas. Un besito preciosa.
cosicasdulces.blogspot.com

Olimpia dijo...

Leo, ya sabes que mi marido es de Vélez, en el trabajo todos los años hacen una especie de degustación de platos típicos de la tierra de cada uno y él siempre lleva el ajobacalao, a sus compañeros les encanta. Aunque él, en vez de estar con el mortero dándole que te pego, lo hace en la thermomix...jeje.
Besitos

MARI CARMEN dijo...

Que maravilla de receta! Las fotos estupendas y el lebrillo donde lo habéis hecho me encanta.
Besos

Marta dijo...

Tiene que estar de luijo, para untar mucho pan.
Besitos guapa

Anónimo dijo...

Está muy bien hecho, pero yo tengo mi propia receta . LLevo 40 años haciendolo.

leoletta dijo...

CARMENROSA, ¡Me gustó mucho hacer este plato tan Veleño y que esta agradable familia me permitiera dar la receta ...sabes, aquí hay mucho recelo con este plato..
Besos guapa.

IISABEL;me alegro que te haya gustado.
Gracias guapa.

MIREN, Hay un dicho español que dice...pan con pan ..comida de tontos¡¡ Pero soy de las que creo que si algo está muy bueno....con pan, mucho mejor¡¡
Besos guapa.

DELICIAS BARUZ, Gracias por tu comentario, si tiene mucho trabajo pero es como se suele hacer en grupo,como algo muy tradicional y solo una vez al año...pues la verdad es que merece la pena.
Besitos.

MARIA GARCÍA BURGOS. El placer fue mio y daros las gracias de nuevo por permitirme participar en ella.
Besos guapa. Sois geniales.

PACO O. Cuando quieras estás invitado.
Besos.

HELENA: Gracias por visitar mi blog me alegro que te haya gustado.
Besos guapa.

MARIA, Tienes un blog precioso, espero verte de nuevo por aquí.Intento recuperar platos como este.
Besos guapa.

OlIMPIA. Dicen que con la thermomix no es igual..ten en cuenta de que no va batido tiene que quedar grumos y el bacalao no lo puedes batir...aunque ayudar si que ayuda....
Besos guapa.

MARI CARMEN , Gracias por tu comentario, me alegro que te haya gustado.
Besos guapa.

MARTA, Merece la pena hacerlo porque está muy rico¡¡ aunque .,,mucho trabajo,para lo rápido que se come jajaj
Besos guapa.

ANÓNIMO. Gracias por "tu información" espero que sigas preparándolo otros 40 años.

Laurita Piñero dijo...

Leo, una joya de netrada, me ha encantado el reportaje paso a paso. Felicita a Miguel pro las fotos, son estupendas.

He probado muchas veces el ajobacalao pero nunca lo he hecho, ya no tengo excusa, con lo rico que está. Aunque yo haré menos cantidad jejeje

Un eso grande

Miguel y Paqui dijo...

Muchas gracias por tus cariñosas palabras dedicadas a nuestra familia. Nos sentimos muy satisfechos y encantados por haber confiado en nosotros y ser partícipes de esta entrada "Ajo bacalao veleño. Te ha quedado genial. Felicidades por tu blog, que hace, que al que no le guste la cocina, se ponga a cocinar, por lo fácil y lo atractivo que resulta, sobre todo, si se le pone cariño, que es lo que tú le pones a todo lo que realizas. Muchos besos.Miguel y Paqui.

leoletta dijo...

Paqui y Miguel,Gracias a vosotros por el cariñoso comentario que me habéis hecho.Os merecéis eso y mas.
Besos

Ceci Pereza dijo...

Me ha encantado la entrada y la receta, Leo, es genial dar a conocer platos tradicionales de nuestra gastronomía que forman parte también de nuestra historia y cultura. Pero madre mía, ¡qué trabajo! Imagino que si le metes la batidora no queda igual, ¿verdad? ¡kachis! Bstos

Xoriguer 48 dijo...

La próxima vez que preparéis un festín así, a ver si avisáis, que Málaga se queda a dos pasos. Os ha quedado excelente.
Un saludo y buen fin de semana.


Cloïsses al forn amb pa ratllat, all i julivert
de SUSANNA


http://enrocalacuina.com/shop/product.php?id_product=65

Ingredients
Cloïsses
Sal
Pebre
Oli d´oliva
Pa ratllat
Un raig de vermut blanc sec
All i julivert picat petit

Preparació
Rentar les cloïsses dins d´un recipient amb aigua salada perquè treguin tota la sorra que podin portar i les obrirem al vapor.

Encendre el forn a 200 graus.

Farem una barreja amb la resta dels ingredients, ens te que quedar una pasta una mica espessa, i la bolcarem amb l´ajuda d´ una cullera per sobre de les cloïsses que ja tindrem obertes i col-locades a una safata de forn, fornejar uns 10 minuts, fins que ens quedi daurat el pa ratllat amb all i julivert.

Bon profit

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Elisa Gallardo dijo...

Leo, menudo día pasarías, eh? ¡que nos gusta meternos en estos fregaos!, verdad? y que cosa mas rica preparasteis, mira que no guardarme un poquito...
Espero que todo te vaya mejor y puedas encontrar algún huequito para pasarte por málaga a alguna reunión, vale?
Besitos guapa.

Jesús dijo...

Que rico tiene que estar, por cierto todas las ilustraciones muy buenas.Te seguire el blog. saludos desde Conil ( Cadiz). ve mi blog

Jesús dijo...

Muy bueno tu blog. Felicidades. Saludos desde Conil ( Cadiz) . ve mi blog

Lolotron dijo...

Que simpaticas las fotos,pondre en práctica la receta y mas teniendo en el pueblo una de las mayores empresas de bacalao salado de Andalucia, un saludo chao chao
http://lacocinaylosanimales.blogspot.com.es/

Anónimo dijo...

Se me han puesto los pelos de punta. la verdad que nunca me había pasado. me he emocionado.
Enhorabuena por mantener este tipo de recetas.
con vuestro permiso la voy a hacer.
gracias.

Rocio totalan dijo...

Hayyyy!!!!! q bueno debe de estar. y yo trabajando en velez y no sabia q existia el ajo bacalao. menos mal q os lei hoy... que si no me hubiera ido para buestra casa y me comia "to" el lebrillo ñam ñam ñam

Ana dijo...

Curiosamente vi ésta receta el otro día, creo que fué en Canal Sur, y me encantó..ahora ya se dónde tengo que buscar para hacerla...

Un saludo!

kesito dijo...

Leoletta, preciosa, ayer en la inauguración de Play Player, donde trabaja mi hijo con unos amigos dieron una degustación del ajobacalao y esta mañana, nada más he podido me he puesto como loca en busca y captura de la receta y... casualidad que una pipirrana la tiene y ademá, con todo lujo de detalles y de forma tradicional como antaño. Las fotos, la dedicatoria, la receta tradicional y la redacción son una maravilla. Eres una maestra.
Te la robo que ya voy a hacerla con tu permiso.
Un besazo to grandote y espero que nos veamos pronto en alguna quedada, aunque sólo sea para tomar un helado.

Anónimo dijo...

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Concha dijo...

Bueno, bueno, q gran sorpresa, años llevo buscando esta receta, mi madre la hacia todos los años x Semana Santa, no la aprendimos en su momento, mi madre fallecio, yo hace 16 años y justo hoy la encuentro. Uffffff, q emoción mas grande. Gracias