Nací y crecí en esta bonita tierra ..entre aromas de aceite y tomillo....ese olor que desprenden las aceitunas cuando son aliñadas..
Recuerdo ver las orzas repletas de aceitunas en casa de mi abuela...y el pon- pon cuando las machacaban .
Hoy seguimos en mi casa con la misma tradicion a la hora de prepararlas , pero es mi padre ..que con sus 82 años las sigue aliñándo con el mismo cariño que las hacía la abuela .
Hace poco le dije: papá que me me dejes escrito como preparas las aceitunas...dicho y hecho ..cogió su ordenador y al dia siguiente me entregó un folio pulcramente escrito.
Os lo pongo a continuación con mi mayor cariño.
Las mejores variedades de aceitunas para verdeo o mesa ,son las de " Manzanilla ó Cornezuelo", aunque cuando llegan a la mesa ,todasestán buenas.
NORMAS GENERALES:
En cualquier de los casos, la aceituna, debe arreglarse lo antes posible, tras su recogida del arbol, para evitar que se arrugue.
Al limpiarla de cuerpos extraños es conveniente dejar algunas hojas o tallos del olivo, pues ayudan a conservarla.
Cuando empieces a endulzarla, debes usar siempre agua sin cloro y mas para conservarlade un año para otro .El cloro las ablanda (solo puedes usar agua del grifo mientras las lavas).
Una vez arregladas,ni para moverlas ni para sacarlas del recipiente debes usar las manos ni utensilios metálicos.
Los cucharones que utilices así como los recipientes han de ser demadera, plastico o barro.
Como no llevan conservantes , al pasar un tiempo sin remover ,crian sobre la superficie una capa blanca , que es solo una protección natural que ellas se proporcionan. Apartala un poco,para sacar,lava solo las que saques y sigue el proceso.
ELABORACION:Para conservarla en el tiempo:
Se puede echar en un recipiente, entera o rajada ( para rajarla le das dos o tres cortes verticalescon el cuchillo) hasta llenarlo dejando un hueco de dos o tres dedos ,porque las
aceitunas se hinchan..
Seguidamente se disuelve - sal gorda -en agua sin cloro ,casi hasta la saturación la echamos en la garrafa hasta cubrir las aceitunas,se tapan ..y si las hemos hecho bien ,aguantan un par de años o mas.
Cuando queramos endulzarlas procederemos de la siguiente forma:
MACHACADAS:
Se toma un mazo de madera y se van machacando una a una , con un solo golpe en seco , que no se rompa el hueso.
Se van echando en el recipiente las cubres con agua sin cloro y empiezas a endulzarlas.
para ello, le cambias el agua ,primero alas 12 horas, luego a las 24 horas, hasta que las pruebes y las encuentres a tu gusto, suelen estar dulces cuando dan el agua clara.
ALIÑARLAS:
Las escurrimos bien ...y les ponemos:
-2 ó 3 ramas de tomillo
-2 dientes de ajos (dandole un corte)
-cáscara de naranja
-un palito de hinojo
-2 hojas de laurel
Volvemos a llenar la garrafa de agua (sin cloro) en la que henos disuelto u vasito de sal gruesa ( hablamos de unos 4 ó 5 k de aceitunas) Y desde el siguiente dia ...ricas , ricas.
Nota:
No debemos quedarnos cortos en la sal por ser el único conservante que lleva.Si nos hemos pasado ...las lavamos al servirlas , pero solo las que llevemos ala mesa.
La sal se sedimenta por lo que se suele poner blandala capa de arriba ,para evitar la sedimentacion es conveniente pasados unos días , removerlas e ir quitando los ajos , la piel de la naranja y el hinojo dan excesivo sabor
Estas que veis en el tarro están deshuesadas,.Tras ser machacadas se les quita el hueso .
Las aceitunas ,tienes que mimarlas, mas que otro producto,para que te salgnan buenas
