sábado, 31 de octubre de 2009

ACEITUNAS ALIÑADAS AL ESTILO DE FRANCISO (MI PADRE)





Nací y crecí en esta bonita tierra ..entre aromas de aceite y tomillo....ese olor que desprenden las aceitunas cuando son aliñadas..

Recuerdo ver las orzas repletas de aceitunas en casa de mi abuela...y el pon- pon cuando las machacaban .

Hoy seguimos en mi casa con la misma tradicion a la hora de prepararlas , pero es mi padre ..que con sus 82 años las sigue aliñándo con el mismo cariño que las hacía la abuela .

Hace poco le dije: papá que me me dejes escrito como preparas las aceitunas...dicho y hecho ..cogió su ordenador y al dia siguiente me entregó un folio pulcramente escrito.

Os lo pongo a continuación con mi mayor cariño.





Las mejores variedades de aceitunas para verdeo o mesa ,son las de " Manzanilla ó Cornezuelo", aunque cuando llegan a la mesa ,todasestán buenas.

NORMAS GENERALES:
En cualquier de los casos, la aceituna, debe arreglarse lo antes posible, tras su recogida del arbol, para evitar que se arrugue.
Al limpiarla de cuerpos extraños es conveniente dejar algunas hojas o tallos del olivo, pues ayudan a conservarla.
Cuando empieces a endulzarla, debes usar siempre agua sin cloro y mas para conservarlade un año para otro .El cloro las ablanda (solo puedes usar agua del grifo mientras las lavas).
Una vez arregladas,ni para moverlas ni para sacarlas del recipiente debes usar las manos ni utensilios metálicos.
Los cucharones que utilices así como los recipientes han de ser demadera, plastico o barro.
Como no llevan conservantes , al pasar un tiempo sin remover ,crian sobre la superficie una capa blanca , que es solo una protección natural que ellas se proporcionan. Apartala un poco,para sacar,lava solo las que saques y sigue el proceso.
ELABORACION:
Para conservarla en el tiempo:
Se puede echar en un recipiente, entera o rajada ( para rajarla le das dos o tres cortes verticalescon el cuchillo) hasta llenarlo dejando un hueco de dos o tres dedos ,porque las
aceitunas se hinchan..
Seguidamente se disuelve - sal gorda -en agua sin cloro ,casi hasta la saturación la echamos en la garrafa hasta cubrir las aceitunas,se tapan ..y si las hemos hecho bien ,aguantan un par de años o mas.
Cuando queramos endulzarlas procederemos de la siguiente forma:
MACHACADAS:
Se toma un mazo de madera y se van machacando una a una , con un solo golpe en seco , que no se rompa el hueso.



Se van echando en el recipiente las cubres con agua sin cloro y empiezas a endulzarlas.
para ello, le cambias el agua ,primero alas 12 horas, luego a las 24 horas, hasta que las pruebes y las encuentres a tu gusto, suelen estar dulces cuando dan el agua clara.

ALIÑARLAS:
Las escurrimos bien ...y les ponemos:
-2 ó 3 ramas de tomillo
-2 dientes de ajos (dandole un corte)
-cáscara de naranja
-un palito de hinojo
-2 hojas de laurel
Volvemos a llenar la garrafa de agua (sin cloro) en la que henos disuelto u vasito de sal gruesa ( hablamos de unos 4 ó 5 k de aceitunas) Y desde el siguiente dia ...ricas , ricas.
Nota:

No debemos quedarnos cortos en la sal por ser el único conservante que lleva.Si nos hemos pasado ...las lavamos al servirlas , pero solo las que llevemos ala mesa.
La sal se sedimenta por lo que se suele poner blandala capa de arriba ,para evitar la sedimentacion es conveniente pasados unos días , removerlas e ir quitando los ajos , la piel de la naranja y el hinojo dan excesivo sabor



Estas que veis en el tarro están deshuesadas,.Tras ser machacadas se les quita el hueso .
Las aceitunas ,tienes que mimarlas, mas que otro producto,para que te salgnan buenas











10 comentarios:

Alimonia dijo...

unas aceitunas fantastica.. me gusta esta preparacion.
hasta pronto

leoletta dijo...

Gracías Alimonia , espero seguir viendote pormi blog.
besos.

Lídia dijo...

Leo, vaya explicacion nos has hecho, me encanta, y caunto sentimiento he leido en tus palabras, eso dice mucho de ti

un besazo preciosa

leoletta dijo...

Gracías Lídia por tu comentario , tu si que vales. besos

Carmen Rosa dijo...

Me has emocionado......... has traido con estas fotos y estas aceitunas unos entrañables recuerdos de mi padre, que las hacia exactamente igual que el tuyo. La orza de aceitunas no faltaba nunca en casa de mis padres. Y partirlas con mi madre...... Muchisimas gracias por esta receta y estas fotos de todo corazón.

leoletta dijo...

gracias a ti Carmenrosa , tu si que eres entrañable y buena.
besos.

Mª Ángeles Sánchez dijo...

Hola.
Me pasa lo mismo que a Carmenrosa.
Parece que estaba viendo y sintiendo a mi familia de Jaén aliñar las aceitunas. ¡Y ese olorcito!. ¡qué ricas! Mi abuelo desgraciadamente no está, pero mi tío Pepe, que sigue en Jaén, aliñándolas con el mismo esmero y la misma parsimonia, con los mismos utensilios...
hace mucho tiempo que no disfruto de este ritual, ni del sabor de estas ricas aceitunas.
Gracias por traerme, durante unos instantes, un trocito de Jaén a mi casa.
Hasta pronto.
Mª Ángeles

manuela dijo...

hola leoletta que ricas esas aceitunas en casa buelan yo soy extremeña pero no se prepararlas me puedes decir que cantidad de sal les pones
un veso
manoli

leoletta dijo...

MANUELA,encantada de tenerte por aquí.
Para una garrafa de 4 ò 5 kilos de aceitunas debes ponerle como un vaso de sal gruesa, ten en cueta que es el único conservante que lleva, es mejor pasarse.Si ves que te quedan muy saladas cuando vayas a ponerlas en el plato las pasas un poco por el grifo y ya está pero con un vaso de sal tendrás suficiente. Besos guapa

Granaina dijo...

Hola soy una granaina empezandillo a cocinar,poco a poco voy experimentando cosillas y la verdad es ke a veces me salen unas comidas buenísimas y otras...no tanto,aunke tampoco pa tirar.He encontrado tu blog buscando recetas para bizcochos de ron y chocolate kiero sorprender a mi chico ke está de viaje(es cocinero de profesión) y me voy a poner manos a la obra ya.Así ke gracias,me parece muy interesante su cocina.Una cosita más,soy aficionada a la fotografía,también haces tú las fotos?me gustan.Un saludo y sigue así.